Готовим грибы

Теперь, когда из нашей статьи Вы узнали, как и когда собирать грибы, как правильно их перерабатывать и подготавливать, можно переходить к следующему этапу – приготовлению. Из этой статьи вы узнаете, из каких грибов варить супы, а какие засаливать. Так же мы напомним основные правила жарки, варки и тушения.

Грибной суп можно приготовить из белых грибов, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, маслят. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшают его вкус. Однако из млечников супов не варят. Сыроежки, белые грибы, подберезовики, подосиновики, поддубовники, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый аромат мясным тефтелям. Шампиньоны обладают столь нежным вкусом и ароматом, что добавление к ним остропахнущих специй не рекомендуется. Грузди и рыжики используются преимущественно для засолки.

Свежие грибы варить нужно в кипящей подсоленной воде. Белые грибы, подберезовики, моховики, маслята, лисички достаточно очистить, промыть – и они готовы для жарки. Сыроежки и опята перед жарением рекомендуется бланшировать в кипящей воле 2-3 минуты. Строчки и сморчки отварить в течение 7-10 минут и лишь после этого приступать к жарению. Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они от этого становятся жесткими или дряблыми, и ухудшается их вкус. Мелко нарезанные грибы обычно бывают готовы через 10-15 минут, крупные целые – через 20-25 минут.

При тушении грибов не следует наливать в них жидкость, так как грибы ее быстро впитывают. Если есть необходимость добавить воды, то предварительно надо положить немного муки, которая при жарении или тушении поглотит излишек грибного сока, и лишь после этого влить воду, бульон или другую жидкость. Грибы следует заправлять сметаной или другим соусом только после того, как они хорошо прожарились, иначе они получатся вареными.

Для приготовления блюд из сушеных грибов их надо тщательно отмыть от пыли, залить холодной – и только холодной! – водой и держать в этой воде 6-12 часов в прохладном месте, пока грибы совершенно не размокнут и станут мягкими, как сырые. Лишь после этого приступать к приготовлению. При этом отваривать грибы следует в той же воде, в которой их замочивали, т.к. в настое образуется много ценных ароматических веществ, и его хорошо использовать для приготовления супов, приправ и т.д. Но предварительно настой следует процедить через 3-4 слоя марли, ибо на дне посуды обычно остается песок.

Очень хорошо подержать сушеные грибы в подсоленном молоке. Но это можно делать только на холоде, чтобы молоко не скисло.

Есть блюда, которые готовят из маринованных и соленых грибов. Но бывает, что нужно приготовить блюда из них такие, чтобы не чувствовался уксусный или соленый вкус. Для этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь рассолу. Затем тщательно промывают в холодной воде. Если этого недостаточно и по-прежнему ощущается острый вкус, грибы надо бланшировать в чистой воде или молоке, причем дать прокипеть до тех пор, пока в грибах не исчезнет полностью запах уксуса и излишняя соленость. Такие грибы готовы к обработке, как свежие.

На нашем сайте вы найдете множество рецептов блюд с грибами. Попробуйте все! Делитесь рецептами с друзьями! И не забывайте рассказывать нам о своих маленьких секретах прямо в комментариях или на нашем форуме!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *