Стабилизаторы пены — вредны ли?

Стабилизаторы пены — эмульгаторы, которые добавляют в жидкие взбитые продукты, чтобы предотвратить оседание пены.

Пены термодинамически нестабильны. Составляющие их жидкость и газ стремятся образовать два слоя с наименьшей поверхностью раздела фаз. Пены задерживают с помощью термообработки в готовых продуктах (выпекание рулетов, подсушивание зефира). Они придают стабильность формированием мельчайших кристаллов сахара или добавкой стабилизаторов пены.

Стабилизаторы пены обычно находятся на поверхности пузырьков воздуха, образуют прочную пленку, усиливающую сопротивляемость пузырьков к слипанию.

Присутствие пенообразователей необходимо, чтобы пена могла существовать. Эти же вещества, как правило, и становятся главными стабилизаторами пены. Белок куриного яйца является старейшим и типичным их представителем, образующим эластичные белковые мембраны на поверхности пузырьков воздуха.

Вещества, связывающие воду, обычно усиливают действие пенообразователей. Желатин, пектин и другие подобные стабилизируют пену, увеличивая вязкость жидкой фазы. Нежирные взбитые продукты получают из растворов взбитых белков и сахара.

Жиросодержащие взбитые массы содержат протеины, эмульгаторы, жиры, углеводы. Ярким примером взбитого жиросодержащего продукта являются взбитые сливки.

Гидроколлоиды помогаю стабилизировать пену в пиве и прохладительных напитках.

Области применения: десерты, мороженое, кондитерские изделия, пиво, молочные коктейли.

Clubinf желает Вам домашнего уюта, здоровья, отличной физической формы и прекрасного настроения!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *