Загустители — разрешенные и запрещенные

Загустители — это вещества, которые загущают пищевые продукты, увеличивают их вязкость. Они сохраняют и улучшают структуру пищевого продукта, помогают получать продукты с необходимой консистенцией. Благодаря умению увеличивать вязкость в водных средах загустители стабилизируют эмульсии, суспензии и пены.

Добавленные к пищевому продукту, они вступают во взаимодействие с находящейся в нём водой, благодаря гидроксильным группам и особенностям своей структуры. Вязкость раствора возрастает, а подвижность молекул воды уменьшается.


Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахаридов, можно изменять при помощи химических изменений: добавлением в молекулу ионных или нейтральных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы. Модификация позволяет добиться у крахмалов следующих свойств:

— повышения или понижения температуры клейстеризации;

— повышения или понижения вязкости;

— устойчивости к высоким температурам.

При одновременном использовании двух и более загустителей может проявиться синергический эффект: смеси загустевают сильнее.

Области применения загустителей — соусы и супы быстрого приготовления, фруктовые наполнители, фруктовые и овощные консервы, продукты глубокой заморозки, напитки, йогурт, сметана, кисломолочные продукты, десерты, мороженое, кисели, майонезы, сырные продукты, маргарины, сахарные изделия, кетчуп, жевательные конфеты, низкокалорийные продукты.

Некоторые загустители запрещены в России при производстве продуктов питания — это курдлан, тамариндовая камедь, хитин и декстраны. Будьте внимательны и изучайте состав продукта на этикетке.

Clubinf желает Вам домашнего уюта, здоровья, отличной физической формы и прекрасного настроения!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *