Как бальзам на душу


Определение «бальзамический» впервые было употреблено в инвентарной книге погребов в 1717 году, но нет сомнений в том, что происхождение этого продукта коренится в глубине веков. Отсутствие документальных подтверждений свидетельствует о том, что бальзамический уксус делали в семейных хозяйствах (главным образом аристократических) и для личного потребления. Бочонки с уксусом говорили о статусе семьи и являлись богатым приданным для девушек.


Уксус использовали также в медицинских целях благодаря его сильному антибактериальному и противовоспалительному действию.

Традиционный бальзамический уксус получают из виноградного сока, прошедшего в деревянных процесс длительного окисления, естественной ферментации и концентрации (примерно 10% жидкости в год испаряется).

Уксус получается насыщенного темно-коричневого цвета, по консистенции напоминает сироп и обладает характерным ароматом с ярко выраженной, но приятной кислинкой и ни с чем не сравнимым вкусом, сладковатым, терпким и бархатистым. Существует 2 категории уксуса: 12-летней и 25-летней выдержки.

В честь традиционного бальзамического уксуса в 2002 году был создан единственный в своем роде музей в Спиламберто (Италия). В музее несколько залов. Зал бочек обязан названием форме, являющейся макетом деревянной бочки, в которой выдерживается уксус. Среди представленных в нем экспонатов — инструменты, используемые для сбора винограда и для выжимания сока, и медный котелок, в котором виноградный сок варится на огне при постоянной температуре 90ºС.

Кроме того, в этом зале хранится репродукция мастерской бондаря и его инструменты, а также коллекция бочек из разных пород дерева. В самых больших бочках происходит процесс ферментации и окисления, в центральных уксус созревает, в последних — стареет. В следующем зале собрана коллекция инструментов, емкостей, бутылок, стеклянных воронок, а также исторические документы.

Еще один зал посвящен технике дегустации традиционного бальзамического уксуса. Здесь вниманию посетителей представлен «дегустационный стол» с необходимыми инструментами и оценочной шкалой. Сначала проводится визуальный анализ: плотность, цвет и прозрачность оцениваются при помощи стеклянной колбы и свечки. К такому эксперименту может прибегнуть каждый из Вас прямо в магазине. Бальзамический уксус чаще всего продают в прозрачных бутылках. Можно поднести к таре зажигалку или просто посмотреть жидкость на свет. Чем она насыщеннее по цвету, тем качественнее продукт.

Затем, поворачивая колбу, дегустатор делает обонятельный анализ. Такой, увы, в магазине провести нельзя. Также, как и вкусовой эксперимент, его придется проводить уже дома. Кстати, профессиональные дегустаторы пробуют уксус с фарфоровой ложечки.
Бальзамическим уксусом принято заправлять салаты из свежих овощей, но можно добавить несколько капель и к мясу. Также уместен будет его оригинальный аромат в тушеных овощах. В качестве заправки идеален, так как в отличие от всех соусов, совершенно не калориен, а вкус блюд улучшает однозначно.

Выбирая уксус в магазине, не забудьте посмотреть производителя. Лучший делается, разумеется, в Италии. Там в каждом регионе своя особенная технология, но результаты всегда превосходны. Особенно это чувствуется, когда уксус действительно был выдержан в бочке 12 или 25 лет, а не окислен в заводских условиях за пару месяцев. Об этом чаще всего можно догадаться по цене продукта. Она прямо пропорциональна качеству.

Сравнить ценовые показатели Вы всегда можете в разделе «Продукты». А прочитать нашу важную статью об экспертизе уксусов, представленных на российском прилавке, можно по этой ссылке.

Расскажите нам, пожалуйста, покупаете ли Вы бальзамический уксус. Какую марку предпочитаете? Значительны ли его отличия от столового уксуса?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *