Итальянская кухня: региональные традиции


Чтобы отпраздновать Рождество, жители тосканского города Сиена наслаждаются Панфорте, ореховым кексом с медом, который пришел из Средневековья, и Риччарелло, жевательным апельсиново — миндальным печеньем. Когда приходит время, каждый кондитер готовит это блюдо и с гордостью выставляет его на витрину.

Во Флоренции, которая находится всего в получасе езды от Сиены, вы бы не нашли не то, что свежеприготовленного риччарелло, а даже и недавно приготовленного. Флорентинцы говорят, что это специфическое блюдо из Сиены.


Любите итальянскую и греческую кухню, но придерживайтесь ограничений в пище, тогда вам рекомендована средиземноморская диета!

Фриули-Венеция-Джулия имеет много связей с Центральной Европой, поэтому кухня включает в себя ингредиенты, которые просто нельзя найти на большей части остальной Италии.

Квашеную капусту, например, которую высокогорья выше Триеста сочетают с фасолью, чтобы сделать Йота, необычно вкусный фасолевый суп, фирменное блюдо региона.

Если двигаться вглубь страны примерно на 40 километров к Гориции, то в блюде можно обнаружить ячмень. Однако если двигаться еще дальше, в Кормонсе, то они добавляют в суп маринованную репу, вместо квашеной капусты. А еще дальше, в Удине, люди считают это блюдо заморским и вообще его не готовят.

Причина такого кулинарного деления проста: за исключением дворянства и духовенства, в предвоенные годы большинство итальянцев просто не путешествовали, и в результате в каждом городе и каждой долине есть что-то уникальное. Соседние города и долины обычно имеют схожие методы приготовления блюд или рецепты, хоть и с индивидуальными особенностями, но если двигаться из одного конца региона в другой картина может полностью измениться.

Поэтому, когда мы говорим о региональном характере кухни, следует помнить о том, что мы, в самом деле, сталкиваемся с различными региональными кухнями, каждая из которых имеет отношение к тому как формировалась культура региона.

Учитывая это можно сделать различия между севером и югом.

Использование жиров

Хотя сейчас рафинированное оливковое масло популярно по всей Италии, так было не всегда.

За исключением нескольких районов вблизи озер, в Северной Италии слишком холодно для роста оливковых деревьев и большая часть населения использовала масло для приготовления пищи. С другой стороны, в большинстве районов Центральной и Южной Италии, а также на островах, люди готовили с оливковым маслом. При этом до недавнего времени в Кампании, Базиликате, Абруццо и Калабрии готовили на сале.

Виды используемой пасты
В доиндустриальный период сухую пасту из твердых сортов пшеницы, воды и щепотки соли (спагетти, ригатони, и другие), было проще сделать, и поэтому она была более популярна на Юге, где высокие температуры и длина светового дня способствовали сушке макарон. И хотя сегодня существует множество фабрик по производству сухой пасты, многие итальянцы до сих пор считают, что на юге делают лучшую пасту.

В Центральной и Северной Италии (особенно в Эмилия-Романье и Пьемонте) вместо этого делают свежую пасту из яиц, муки и соли, например, тальятелле, таярин или паппарделле, которые имеют плоскую форму. Также в Центральном регионе и на Севере известны фаршированные макароны, например, равиоли или тортеллини, их можно найти, например, в Ломбардии, где до недавнего времени не ели плоскую или сухую пасту до недавнего времени.

Что же едят в тех областях севера Италии, где паста не была столь популярной в прошлом?

Поленту, или кашу из кукурузной муки, которая была основным продуктом питания для бедных, и ризотто, лучший в мире быстро созревающий рис. Арборио, Карнароли и Виалоне Нано также являются традиционными сортами риса в Северной Италии.

Популярные овощи
На юге намного теплее и гораздо длиннее идет вегетационный период, чем на Севере. В результате овощи, которые созревают в этих условиях, особенно помидоры, более популярны на Юге, где есть больше блюд с их с пользованием (в том числе с красными соусами), чем на Севере. Среди других южных овощей можно отметить баклажаны и брокколи. Но на севере, с другой стороны, можно найти растения лучше приспособленные к более низким температурам и меньшему количеству солнечного света, например, белокочанную капусту, чернолистовую капусту, испанский артишок и цикорий.

Как овощи помогут при очищении организма?

В мир гастрономических путешествий вместе с Clubinf!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *