Кто придумал рагу?


«Кто это придумал?» — рассказ об истории любого блюда должен в идеале дать ответ на этот вопрос. Хорошо, если в названии сохранилось имя автора — графа Строганова, трактирщицы Пожарской или повара Люсьена Оливье, — тогда рассказ обрастает фактами. Чуть сложнее, если к появлению рецепт привела сложная цепочка размышлений. А как иначе связать треугольную форму пирожного «Наполеон» со знаменитой треуголкой императора? А есть еще и блюда, созданные задолго до первых императоров. Их историю приходится строить на одних догадках.


И в самом деле, как ответить на вопрос, кто первым приготовил рагу, если само название значительно моложе того, что под ним скрывается? Кто и когда додумался нарезать овощи небольшими кусочками, всыпать в горшок и поставить в печь? Уж точно не французы. Они всего лишь заметили, что тушеная овощная смесь — ragoûter — возбуждает аппетит, и тут же закрепили за ней свое название, которое впервые упоминается в источниках 1642 года.

За сто лет до этого флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за короля Франции Генриха де Валуа и привезла с собой итальянских поваров. Уж не от них ли пошло это блюдо? Ведь в Италии есть овощной соус для пасты. Только это не однородная масса, которую мы привыкли видеть. Это как раз кусочки томатов, лука и цукини (иногда и мяса), тушенные в красном вине.

Рагу, которое может соперничать по популярности с французским — ирландское. Точнее, не рагу, а стью — ирландцы, как и британцы, избегают франуцузских терминов. В современный рецепт, взятый на вооружение большинством ресторанов, входят баранина, картофель, лук, петрушка и тмин. Однако чтобы понять, за что айриш-стью удостоилось признания, надо выехать из Дублина и устроиться на обед в каком-нибудь деревенском ресторанчике. Там это блюда все еще готовят по старинке: добавляя домашнюю колбасу, бекон и ячмень.

Немецкий айнтопф, название которого так дословно и переводится — «в одном горшке», — это тоже рагу из мяса с сосисками или копченостями, овощами, иногда с фасолью и всегда со светлым пивом. Венгерский гуляш, русское жаркое, грузинский аджапсандал — все это по сути одно и то же. Главное, чтобы был котелок покрупнее и времени побольше. Неслучайно у поваров есть шутка, что рагу на самом деле придумали швейцарцы — лишь у них достаточно времени, чтобы часами смотреть, как булькает еда в кастрюле.

И все же французы пусть и не изобретали рагу, но попытались его усовершенствовать и даже классифицировать. Так появились

  • бланкет, или белое рагу, приготовленное исключительно из светлого мяса — курицы или телятины;
  • соте — то же рагу, но не тушеное, быстро обжаренное;
  • рататуй — его готовят исключительно из овощей (цукини, баклажанов, помидоров, болгарского перца) и приправляют прованскими травами.

Как мы уже говорили выше, ограничением ингредиентов может стать только Ваша фантазия. Шеф-повара могут только подсказать технологию приготовления.

  1. Ровно и аккуратно нарезать все овощи. Цукини, баклажаны и болгарский перец режут кубиками одинакового размера, не слишком мелко, чтобы они не превратились в кашу.
  2. Перед тем как тушить, обжарьте каждый овощ в отдельности — так они сохранят цвет и структуру.
  3. Еще раз никаких ограничений! Экспериментируйте!

Лучшие овощи можно выбрать в нашем разделе «Продукты». Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *