Дело пахнет... копчёным. Экспертиза сырокопчёной колбасы

Предпочитаете сырокопчёную колбасу? Но не знаете как правильно её выбрать? Clubinf поможет в решении этой задачи!
 
Сырокопчёная колбаса недешёвое удовольствие, и уже много лет она держит статус деликатеса. Но оправдана ли такая высокая цена за неё?
 
Приготовление данной колбасы – процесс трудоёмкий, сначала изделие подвергается холодному копчению (вся правда о копчении в нашей статье), а затем длительной сушки. Для неё используется высококачественное сырьё – баранина, свинина, говядина. В настоящей сырокопчёной колбасе разрешёна одна добавка – нитрит натрия, он и консервант и антиокислитель.
 
Нечистые на руку производители для ускорения ферментации мяса добавляют в продукт лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.
 
Для стойкости цвета добавляют аскорбат натрия или аскорбиновую кислоту. Иногда в продукте можно обнаружить – бензапирен, это канцерогенное вещество, которое содержится в коптильном дыме. Какие добавки разрешены законом, читайте в нашей рубрике Защита.
 
Для экспертизы сырокопчёных колбас были выбраны следующие марки продукта:
 
Велком. Сервелат. Колбаса сырокопчёная. Цена: 793 рубля/кг. Производитель: ООО Мясокомбинат "Павловская слобода", Россия.
Состав: говядина, шпик, соль, комплексная пищевая добавка "Сервелат комби эльзассер", фиксатор окраски нитрит натрия.
В норме все микробиологические показатели, продукт полностью соответствует ТУ. Вкус и цвет продукта в норме. В состав входят незначительные добавки «Сервелат комби эльзассер»: глутамат натрия, сахар, соль, пряности, аскорбат натрия и аскорбиновая кислота.
 
Клинский «Аппетитная». Колбаса сырокопчёная, охлаждённая. Цена: 600 рублей/кг. Производитель: ОАО "Мясокомбинат Клинский", Россия, МО, г.Клин.
Состав: свинина, говядина, животный белок, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, специи и экстракты специй, антиокислитель Е300, коньяк, консервант Е260, краситель Е124, фиксатор окраски Е250.
В норме все микробиологические показатели, продукт полностью соответствует ТУ. Вкус и цвет продукта в норме. В состав продукта на удивление вошёл и коньяк, а также много различных химических добавок и ароматизаторов. Кроме мяса в колбасе есть и животный белок - белок, который производят из шкур, костей, сухожилий крови животных, а также из молока. Для деликатеса это недопустимо.
 
Черкизовский «Чоризо. Пять звезд». Колбаса сыровяленая, полусухая. Цена: 1259 рублей/кг. Производитель: ОАО "Черкизовский МПЗ", Россия, Москва.
Состав: свинина, шпик, говядина, соль, молоко сухое, стабилизатор (пирофосфат натрия), виноградсный сахар, мальтодекстрин, пряности, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), молочно-кислая культура, антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).
В норме все микробиологические показатели, продукт полностью соответствует ТУ. Вкус и цвет продукта в норме. Качество продукта на высшем уровне, но совсем без добавок не обошлось: глутамат натрия, молочнокислые культуры и мальтодекстрим.
 
Царицыно «Праздничная». Сырокопчёная, охлаждённая. Цена: 749 рублей/кг. Производитель: ЗАО "ПартнерФ", Россия, Москва.
Состав: говядина, шпик, свинина, соль, комплексная пищевая добавка (декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, пряности, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), глюкоза, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия).
В норме все микробиологические показатели, продукт полностью соответствует ТУ. Вкус и цвет продукта в норме. В составе присутствуют различные бактериальные «ускорители», антиокислитель и глутамат натрия.
 
Дымов «Элитная». Колбаса сырокопченая. Цена: 680 рублей/кг. Производитель: ООО "Дымовское колбасное производство", РФ, г. Москва.
Состав: свинина, говядина, шпиг, соль пищевая, коньяк, сахар, специи, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), краситель пищевой (пунсо), регулятор кислотности (фосфаты пищевые), стартовая культура, фиксатор окраски (нитрит натрия).
В норме все микробиологические показатели, продукт полностью соответствует ТУ. Вкус и цвет продукта в норме. Такой же набор различных вкусовых добавок и ароматизаторов: краситель, фосфат пищевой, антиокислитель и другие, с добавкой из коньяка.
 
Заметим, что все вышеперечисленные колбасы сделаны не по ГОСТу, а по ТУ. Но лучше всё же выбирать продукт, созданный по традиционной рецептуре ГОСТа.